第33章 冬至宴
陈小满在鸿胪寺待了将近一个月，膳房的面貌已经大不一样了。
灶台干净了，案板换了新的，排水沟畅通，食材分类存放、按日消耗。三口灶全部启用，每天准时开火。
赵膳夫没走。
不是因为服了，是因为走不了——他在鸿胪寺干了十来年，出去也没地方去。但他现在不敢明着糊弄了。头几天他还试过偷工减料，被陈小满当场逮住，当着所有人的面让他把一盆没洗干净的菜重洗三遍。从那以后，他虽然脸色臭，但手上的活儿规矩多了。
两个杂役也老实了。不是陈小满收拾了他们，是吐蕃副使干的——有一天副使亲自端着碗走到膳房门口，指着杂役的鼻子说："你——以后不许碰我的饭。让你们掌膳做。"
在鸿胪寺，外使的意见比上司的命令好使。
老周成了陈小满最得力的帮手。这个干了十一年灶房的老头，手脚其实很麻利，只是以前没人教他该怎么做。陈小满教他怎么切肉、怎么控火、怎么调味，老周学得认真，进步很快。
"掌膳，你这些本事都是跟谁学的？"老周有一回忍不住问。
"师傅教的。"陈小满含糊地说，"很远的地方。"
老周没再追问。在他看来，掌膳的来历不重要，重要的是这一个月来，膳房再没被外使骂过。
十一月初，长安的冬天真正到了。
北风刮过坊墙，把最后几片黄叶卷得满地跑。街上的行人裹紧了夹袍，呵出的白气在冷空气里散成一团雾。西市的摊贩比秋天少了一半——天太冷，露天摆摊的都缩了回去，只有铺面里的买卖还照常。
满堂香的生意反而更好了。天冷了人就想吃热乎的，阿依早就在菜单上加了一道"羊肉萝卜汤"做引流，三文钱一碗，不赚钱，但能把人从街上拉进店里。进了店，热汤下肚，十个有八个会再点一份爆炒羊肉或者酱焖排骨。
陈小满现在两头跑——白天在鸿胪寺当掌膳，傍晚回满堂香盯一眼。
去鸿胪寺之前，他花了三天做安排。孙婆婆坐镇后厨管基础菜——汤饼、蛋炒饭、醋溜白菜、羊肉炖萝卜，这些她跟着做了几个月，火候调味都拿得稳。又从西市找了个叫刘柱子的帮厨，三十来岁，以前在东市食肆干过，刀工利落，学东西快。陈小满用两天把爆炒羊肉、酱焖排骨、葱爆猪肉的配料比例和火候一步步教给他，写在纸上贴在灶台边。
花椒鱼脍和藏红花焖鸡暂时停了。这两道菜全靠手感，教不会。等陈小满傍晚回来，限量做几份，当作"掌柜晚市特供"，反倒成了新噱头。
阿依管账管人。账目清清楚楚，连伙计王大锤每天偷吃了几块排骨都记在上面。
"你这不是记账，是监控。"陈小满翻着账本，哭笑不得。
"不记清楚怎么行？"阿依理直气壮，"上个月光被他偷吃的排骨就值四十文。"
日子忙碌但安稳。
直到鸿胪寺丞韦少华找到了他。
"陈掌膳，冬至宴的事，你知道了吧？"
冬至。
唐朝人极重冬至，地位仅次于年节。朝廷放假七天，皇帝祭天，百官朝贺，民间也要聚宴庆祝。而鸿胪寺的冬至宴，是专门为在长安的各国使团办的——让他们也感受一下大唐的节日气氛。
"今年冬至宴的规模比往年大，"韦少华拿出一张单子递过来，"目前在京使团有吐蕃、大食、新罗、波斯——另外，卫尉少卿晁衡也会出席。"
"晁衡？"陈小满接过单子的手停了一下。
"对，他是日本人，在长安住了二十多年了。鸿胪寺每年冬至宴都会请他——他在京的日本留学生和僧侣里很有威望，算是他们的联络人。"
晁衡。阿倍仲麻呂。
陈小满在现代看过关于遣唐使的纪录片。晁衡是最传奇的留唐日本人——开元年间随遣唐使入唐，一待就是二十多年，考取科举，入仕唐朝，如今官至卫尉少卿，跟李白、王维都是至交好友。后来还会继续升迁，最终做到秘书监。再后来回国途中遭遇海难，李白以为他死了，写了那首著名的《哭晁卿衡》——那是后话了。
"四拨使团加上在京日本人和各国随从，赴宴的不下两百人。"韦少华看着他，"膳房准备得过来吗？"
两百人。
膳房总共十个人，其中两个还是经常偷懒的杂役。
"韦丞，"陈小满想了想，"我需要三样东西。"
"你说。"
"第一，从满堂……从外面借几口铁锅来，膳房的陶锅不够用。第二，再拨四个临时杂役帮忙。第三，食材采购的单子我来列，不走以前的渠道。"
韦少华挑了挑眉。以前膳房的食材采购一直走鸿胪寺固定的供应商，价高质劣，但没人管——因为中间有人拿回扣。那条线从供应商到库房管事再到崔丞，上上下下吃了好几层，是鸿胪寺里公开的秘密。
"换渠道？"韦少华沉吟了一下，"陈掌膳，你知道你动的是谁的钱吧。"
"知道。但韦丞也看过膳房那些食材——有虫的米，空心的萝卜，半腐的肉。用这些东西做出来的饭端到使团面前，丢的不是我的脸，是鸿胪寺的脸。"
韦少华没立刻接话。他看了陈小满一会儿，像是在掂量什么。
"冬至宴是大事，鸿胪寺卿亲自到场。这次我替你去跟崔丞说。"他压低声音，"但也只能说是冬至宴特例——你心里有数，这个口子开了，有人会记恨你。"
"赵膳夫？"
韦少华没直接回答，只是意味深长地看了他一眼。采购线上的油水，赵膳夫吃了多少年了。新来的掌膳一上任就砸人饭碗，不记恨才怪。
"明白。"
冬至前三天，陈小满开始备料。
食材的事他找了纳赛尔帮忙。纳赛尔在长安经营了十五年，什么渠道都有。牛羊肉从城外牧场直送，蔬菜从近郊菜农手里收，比鸿胪寺那个黑心供应商便宜三成不说，质量好了一倍都不止。
"你们官府的采买，"纳赛尔搬着一筐萝卜进来，连连摇头，"十文的东西报二十文，中间全让人吃了。在我们波斯，这种人直接剁手。"
"大唐没这规矩。"陈小满苦笑。
"所以大唐的官比我们的商人还会做生意。"纳赛尔露出白牙笑了。
食材到齐了。陈小满花了两天时间做准备——腌肉、熬汤底、泡发干货、调配蘸料。
他的菜单经过反复推敲：四拨使团加上在京日本人，口味天差地别。吐蕃人嗜肉奶，大食人重香料，新罗人偏清淡，波斯人无所不吃，日本人……日本人的口味他最熟，毕竟在现代跟日料打了好几年交道。
不可能每桌都做不同的菜。两百人的宴席，得找一个所有人都能接受、又足够惊艳的形式。
他想了很久，最后决定了两道主菜。
第一道：酸萝卜炖牦牛腩。
牦牛肉是吐蕃使团带来的特产——论·赤桑知道陈小满要办冬至宴以后，大手一挥，让人送了半头牦牛过来。"我的朋友要做菜，最好的肉给他。"
牦牛腩脂肪少、肉味浓，但质地粗硬，不容易炖烂。陈小满提前一天就开始处理——冷水泡血，焯水去腥，再用慢火炖了整整六个时辰。为了配合牦牛肉的粗犷，他用了酸萝卜。
酸萝卜是他教老周做的。新鲜白萝卜切块，加盐揉出水分，用米汤和少许醋浸泡三天，发酵出自然的酸味——类似现代四川泡菜的原理，但用的全是唐朝现成的材料。
酸萝卜的酸能化解牦牛肉的油腻，还能提鲜。两样东西一起炖，汤色金黄浓郁，酸香扑鼻，热气蒸腾。
第二道才是杀手锏——铜锅涮肉。
严格说来，这不是一道"菜"，而是一种吃法。
他让纳赛尔帮忙从胡商渠道订了二十口铜锅——不是炒菜的锅，是带烟囱的铜火锅。中间烧炭，四周盛汤，汤开了以后把切好的薄肉片往里一涮，几息就熟，蘸料碟吃。
涮肉在唐朝不是没有——北方游牧民族就有类似的做法，把肉扔进沸水里煮熟。但那是粗放的"煮"，不是精细的"涮"。
陈小满要做的，是把它变成一种仪式。
汤底他准备了三种：清汤（骨汤+葱姜+大枣）、麻汤（骨汤+花椒+姜）、酸汤（骨汤+酸萝卜+少许醋）。每桌一口锅，客人可以选汤底。
涮的食材切成薄片码在盘子里：羊肉、牛肉、鱼片、豆腐、白菜、萝卜、面条。
蘸料更是花了他最多心思——芝麻酱碟、蒜醋碟、花椒油碟、豆酱葱花碟，四种蘸料任选。
一人一锅，自涮自吃。
这种形式在这个时代从未出现过。
冬至日。
鸿胪寺的正院被布置成了宴会场。长案排成几排，铺着干净的毡布。二十口铜锅整整齐齐地摆在案上，锅底的炭火还没点燃，但铜锅的光泽在冬日的阳光下闪闪发亮。
各国使团的人陆续进场。
吐蕃使团来得最早。论·赤桑远远看见陈小满，哈哈大笑着走过来，一把拍在他肩上。
"陈兄弟！听说今天你亲自掌勺？"
"掌勺谈不上，"陈小满被拍得龇牙咧嘴，"给诸位准备了一种新吃法。"
"什么吃法？"论·赤桑看见桌上的铜锅，伸手摸了摸，"这是什么？锅？怎么中间有个洞？"
"等着就知道了。"
大食使团到了，新罗使团也到了。韦少华在门口迎来送往，笑得脸都僵了。
最后进来的是晁衡，带着几个在京的日本留学生。
晁衡四十出头，身穿唐式圆领袍，头戴幞头，整个人从衣着到举止，完完全全是唐朝士人的模样。如果不是事先知道，根本看不出他是日本人。
他走路的步态极其端正，目光平和中带着敏锐，进门之后先环视了一圈，视线在铜锅上停了一瞬，微微挑眉，但没有开口问。
韦少华上前迎接："晁少卿，又要劳烦您了。"
"韦丞客气。"晁衡的汉语毫无口音，遣词用句甚至比在场的一些唐朝官员还要讲究，"冬至是大节，我这个老东瀛人在长安待久了，也沾了过节的习惯。"
他身后的几个日本留学生入了座，姿态从容，毫不怯场。
陈小满站在灶房门口，远远打量了晁衡一眼。
这个人浑身上下没有一处不得体。衣裳的褶皱都像是专门熨过的，坐姿比李泌还标准。
但让陈小满留意的不是这些——是晁衡进门时扫视铜锅的那一眼。
那不是好奇，是评估。
一个真正好奇的人会多看两眼，会问。而晁衡只看了一眼就收回了目光，说明他已经把想看的都看了。
这种人，比好奇的人难对付得多。
宴席正式开始。
陈小满先上了酸萝卜炖牦牛腩，一桌一大盆，热气腾腾地端上去。
牦牛腩炖了六个时辰，已经软烂到用筷子就能撕开。酸萝卜的酸味渗进了肉里，每一口都是浓郁的肉香和清爽的酸味交织在一起。汤底浓而不腻，冬天喝一口下去，从喉咙一直暖到胃里。
吐蕃使团率先动筷，几口下去就开始叫好。
"这是牦牛肉？"论·赤桑瞪大了眼睛，"在吐蕃我们也炖牦牛，但从来没有这个味道！这个酸酸的东西是什么？"
"酸萝卜。用萝卜发酵三天做成的。"
"好吃！再来一碗！"
大食使团和新罗使团也纷纷举箸。炖菜这种形式各民族都能接受——大家都吃炖的，只是调味不同。酸萝卜的酸味介于各种口味之间，谁都不排斥。
晁衡喝了一口汤，放下碗，微微点头。他没有大声叫好，但碗里的汤见了底。
一个日本留学生倒是直白得多："此汤甚妙。酸而不涩，肉烂而不散。"
第一道菜，过关。
然后是铜锅涮肉。
杂役们把炭火点燃，放进铜锅中间的烟囱里。不一会儿，每桌的汤底都沸腾了起来，蒸汽从锅面升腾，整个宴会厅弥漫着浓郁的骨汤香。
二十口锅同时冒着热气，场面相当壮观。
"这是做什么？"新罗使臣好奇地伸头看了看沸腾的汤。
陈小满走到厅中，朝各桌拱了拱手。
"诸位使君，这道菜需要各位自己动手。"他拿起一片切好的羊肉薄片，用筷子夹着，放进沸腾的汤里。
"肉片入汤，数三息，即可捞出。"他把涮好的肉片蘸了蘸芝麻酱碟，放进嘴里，嚼了两下。
"蘸料有四种，随各位喜好。"
短暂的沉默。
然后论·赤桑第一个伸出了筷子。他夹了一片羊肉，往锅里一扔——不是涮，是扔，连筷子都差点掉进去。
"等等——三息就好了？这么快？不用炖？"
"不用。"陈小满笑了，"肉切得薄，沸汤一烫就熟。"
论·赤桑将信将疑地捞出那片肉，蘸了花椒油碟，塞进嘴里。
他的眼睛亮了。
刚出锅的薄肉片带着滚烫的汤汁，咬下去鲜嫩多汁，羊肉的膻味被沸汤逼了出去，只剩下纯粹的肉香。花椒油的麻在舌尖上炸开，和热腾腾的肉汁混在一起——
"好！"论·赤桑一拍桌子，震得铜锅里的汤溅了出来，"再来！"
他这一嗓子把全场都带动了。
各桌纷纷开始动手。有夹肉片的，有涮豆腐的，有往锅里下面条的。蘸料碟在桌上传来传去，有人试了芝麻酱觉得好，有人偏爱蒜醋碟的清爽。
宴会厅里的气氛从端庄变成了热闹，从热闹变成了喧哗。
各国使团的人坐在一起，围着同一口锅涮肉，语言不通没关系，比手画脚也能交流——"这个好吃""你试试这个蘸料""肉不要涮太久会老"。
陈小满站在灶房门口看着这一幕，忽然觉得有点感慨。
火锅这东西，不管在哪个时代、哪个国家，都有一种神奇的魔力——它让人围在一起，让陌生人变成朋友。一千三百年后的中国是这样，现在的大唐也是这样。
韦少华走到他身边，脸上的笑容已经不僵了，是真心实意的笑。
"陈掌膳，鸿胪寺卿让我转告你——今天这宴办得好。"
"谢韦丞。"
"不用谢我。"韦少华压低声音，"但你要小心——赵膳夫刚才去找崔丞了，不知道说了什么。"
陈小满点了点头。赵膳夫不会善罢甘休的，他心里清楚。但今天不是操心这个的时候。
他的目光重新扫向宴会厅，最后落在了晁衡那一桌。
其他桌都已经热火朝天地涮起来了，唯独晁衡那一桌安静得出奇。
晁衡并没有急着动筷。他先看了看铜锅的构造——烟囱、炭火、汤底的沸腾方式。然后看了看切好的肉片——厚度、纹路、码放的方式。再看了看四碟蘸料——每一碟都拿筷子尖沾了一点尝了尝。
然后他才开始涮肉。
他的动作比任何人都优雅——筷子夹着肉片，轻轻放入汤中，不急不徐地摆动了三下，捞出，在蘸料碟上轻轻点了一下，送入口中。
整套动作行云流水，像是做过千百遍一样。
但他是第一次吃涮肉。
一个日本留学生已经开始大快朵颐了，边吃边赞："妙哉妙哉，肉之鲜美尽在此一涮！"
晁衡咀嚼了几下，缓缓咽下。然后他抬起头，目光穿过蒸腾的热气，看向了站在灶房门口的陈小满。
四目相对。
晁衡微微欠身，做了一个极其标准的唐礼。
陈小满回了一礼。
晁衡的嘴角微微上扬——不是笑，是一种认可。
然后他拿起筷子，又涮了一片肉。
这一次，他选了酸汤锅底。